Matériel : 

• Un blender / mixeur – pour les quantités indiquées nous recommandons un bol de 7 litres
• Une balance
• Deux raclettes en silicone ou corne à ramasser (une pour vider le bol, une autre assez large pour lisser les cadres)
• 4 cadres / moules alimentaires – dimensions = 11 cm x 35 cm x 2,5 cm  (2,5 cm sera l’épaisseur des guimauves)
• Papier sulfurisé
• Casserole, petit saladier et passoire fine

ÉTAPES DE PRÉPARATION

1/ Préparation du mélange

Effectuer le premier mélange (eau + sucre + glucose) et commencer à le chauffer.

Avec de l’eau tiède, effectuer le deuxième mélange.

Dès que ce deuxième mélange est homogène, l’incorporer au premier en train de chauffer. Porter le tout à ébullition (attention, cela monte comme du lait). Après quelques secondes d’ébullition, laisser refroidir 35 minutes.

Verser le mélange tiède dans le bol du mixeur et mixer à vitesse moyenne/haute (4,5 / 5 sur une échelle de 7) pendant 35 minutes également.

Pendant ce temps :

• Préparer les 4 cadres sur des plateaux ou planches propres de dimension appropriée, avec du papier sulfurisé en dessous et un léger saupoudrage du fond au sucre neige (s’aider d’une passoire fine)
• Préparer dans le bol la poudre de cresson (18 sachets à vider)

Introduire ensuite la poudre et laisser encore 10 minutes à mixer (même vitesse)

2/ Moulage de la pâte à guimauve

Verser la pâte depuis le bol du mixeur dans les cadres. Lisser avec la raclette et combler les vides.

Saupoudrer ensuite légèrement le dessus de la pâte à guimauve au sucre neige.

Laisser sécher à l’abri de la lumière et de l’humidité pendant trois jours en retournant les cadres 3 fois pour changer la partie à l’air.

3/ Découpe des guimauves

Détacher les contours internes des cadres en glissant un petit couteau.

Extraire les 4 tranches de guimauve et les laisser à plat. Découper au grand couteau selon vos souhaits de taille. Pour référence, nous faisons un premier découpage en quatre, puis chaque élément est découpé en 6 pour la partie la plus large et 4 pour l’autre, soit 4 x 4 x 6 = 96 guimauves par cadre.

Faire plonger au fur et à mesure de la coupe ces petits cubes dans du sucre neige (bol ou petit saladier) pour bien les enduire.

Conditionner en boites ou sachets. Selon notre expérience, la conservation est très bonne pendant au moins 7 jours.